Op de bovenverdieping hebben wij twee speciale rijpkasten staan. Hierin worden verschillende delen vlees gerijpt van het mooie en eerlijke Palmestyn rund, het proces heet dry aging. Het vlees wordt hierdoor heel mals en krijgt een intense smaak.
Het vlees wordt opgehangen en moet het hele proces onder constante omstandigheden blijven. Zo moet de luchtvochtigheid 85% zijn, de temperatuur tussen de 0 en de 4 graden celcius en een constante, kleine luchtstroom. Het is afhankelijk van het formaat van het stuk vlees hoe lang het in de kast moet hangen. Dit varieert tussen de 21 en 42 dagen.
Tijdens het rijpingsproces verdampt het vocht uit het vlees, waardoor het een geconcentreerde smaak krijgt. Ook het spierweefsel wordt langzaam afgebroken door de werking van de enzymen in het vlees. Dit maakt het vlees zo lekker mals.
Na 21 dagen in de rijpkast te hebben gehangen voelt het vlees nog hard en droog aan en ziet het er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen teveel indrogen en het indringen van de verkeerde bacteriën.
Voordat het vlees gebraden wordt gaat de zwarte korst eraf en wordt het vlees van het bot gehaald