Toen Struis nog Chefkok was van Hotel New York moest er iets stoers met vis als snack op de menukaart komen. Hij ontwikkelde de garnalenkroket met echte Hollandse garnalen en een bijzonder korstje. Het toen nog onbekende paneermeel panko uit Japan. Ook serveerde hij daar een heerlijk sausje bij, de Mayonaisu (Japanse mayonnaise). Een jaar later publiceerde hij zijn eerste kookboek, waarin het geheim werd prijsgegeven van de garnalenkroket.
Op een dag kwam de beroemde topkok Cas Spijkers in Hotel New York lunchen met zijn vrouw en was diep onder de indruk van de kroket. Hij vroeg de chef om het recept en die zei dat hij het kookboek kon kopen, waar het recept in staat. Cas deed dit en vroeg de chef om zijn handtekening in het kookboek te zetten.
Struis is hier nog steeds erg trots op, en zal de kroket altijd op de menukaart laten staan als eerbetoon aan de uiterst sympathieke en beste kok die Nederland gekend heeft.